咸說歷史（六）無色的精靈（2）

     雖然古人不懂得食鹽殺菌防腐的原理，但這并不妨礙他們腌制和享用咸魚。到了秦朝，一種腌制的水產品還突然參與了一場驚心動魄的陰謀。

　　《史記》記載：公元前209年夏天，秦始皇在巡游天下時病死在途中，由于高溫炎熱，在途經內蒙古包頭時，尸體已經腐爛變臭。為了封鎖皇帝駕崩的消息，隨行的趙高將一百多斤鮑魚放在皇帝的車上，讓鮑魚的臭味掩蓋尸體的腐臭。然后假傳秦始皇的圣旨，將太子扶蘇誅殺，并囚禁大將蒙恬。從而揭開了一段血雨腥風的歷史。

　　但是，對于這段記載，有些讀者表示懷疑。因為內蒙古包頭距離大海有一千多公里，當地不可能出產鮑魚。如果臨時派人去海邊運來，在當時的條件下，一個來回就需要半個月時間。陰謀奪權的趙高哪能等這么長時間呢？

　　其實，古代所說的鮑魚并不是今天豪華宴席上的那種名貴海產品，而是指普通的咸魚。當時，由于鹽價高昂，只有在出產食鹽的地方，才會有專門腌制、出售咸魚的作坊，當時這種地方叫作“鮑魚之肆”、也就是咸魚店。在咸魚的腌制和晾曬過程中會產生一種乳酸，它能發出難聞的氣味。所以古人把臭氣熏天的地方就叫做“鮑魚之肆”。

　　在秦始皇那個時代，天下剛剛統一，生產力水平也很落后。所以秦始皇在巡游天下時，不可能像后來乾隆下江南那樣，沿途受到官府的盛大接待。他只能在途徑某地時補充一些新鮮的和腌制的食物。史書記載，秦始皇到達內蒙古包頭之前曾經游歷山東沿海的瑯玡郡，這里是中國古代傳統的咸魚生產基地。所以，秦始皇很有可能是在這里攜帶了大批的咸魚，以便途中食用。但最終這些咸魚被卷入了一場陰謀。

　　同時，也有學者認為，秦始皇所用的咸魚很可能使包頭當地出產的。因為這里有一個很大的淡水湖——烏梁素海，湖里魚類很多。同時，這里還有著名的黃河大鯉魚。在包頭以南約兩百公里，還有一個出產食鹽的鹽湖——咸海子。所以學者們推測，秦朝時這里很可能出產優質的咸魚。

　　雖然秦始皇所吃的咸魚是用海鹽腌制的，味道不算太差，但是中原地區普遍食用的山西運城的天然池鹽卻無法用來腌制肉類和魚，因為它的苦味必然破壞食物的味道。同時，長期食用這種含有芒硝的鹽也對腸胃造成傷害。

　　大約到了唐代，古代貴族和富裕人家慢慢找到了一種方法來洗鹽。這是我們今天所難以看到的古代生活場景。

　　在中國的西南地區，當地出產的井鹽里含有過多的石膏，這些石膏與食鹽一起結晶，成為緊緊粘合在一起的大鹽坨子。因此，西南地區的人們喜歡把鹽稱為“鹽巴”。“巴”就是粘合在一起的意思。

　　這種鹽也有苦味，而且食用起來很不方便。為了去除井鹽里的石膏，當地人摸索出了一個很巧妙的方法。

　　大約從明朝起，四川自貢人就在熬鹽時往鍋里加入豆漿，借助豆漿的凝固作用，可以將鹽鍋里率先結晶出來的石膏吸附在一起，形成白色的浮沫。除掉這些浮沫，鹽鍋里很快就清澈見底。除掉石膏后的鹽不僅味道鮮美，一粒粒也毫不沾粘，就像潔白的雪花，所以過去它也叫“花鹽”。花鹽是四川地區制作泡菜最好的鹽。

　　在制作花鹽的過程中，一些過濾下來的鹵水和那些含有雜質的豆漿浮沫一起，被裝在一個廢水桶里，這些氣味難聞的水叫做“泹水”。泹水一直被當地人當作肥料和點豆腐的鹵水。實際上，它里面有很多非常有價值的東西，比如說有一種名叫“碘”的礦物質就可以治療四川地區常見的大脖子病。

　　在沿海地區，由于海帶、紫菜中含有豐富的碘，所以這里的人們很少出現碘缺乏病。這一現象早在東晉年間，就被著名醫學家葛洪所發現，他用海藻中提煉出來的酒精治療甲狀腺腫大的病人，取得了很好的效果。葛洪的這一成就幾乎領先西方幾百年。

　　與葛洪對碘缺乏病的治療相比，早期預防是更有效的方法，而預防的最好途徑就是食鹽加碘。新中國早在上個世紀五十年代就開始對此進行研究。進入九十年代以后，政府通過財政補貼、定點生產和食鹽專營等方式逐步普及加碘食鹽，目前已基本實現了消除碘缺乏病的目標。

　　這是一家食鹽定點生產企業。很多人對食鹽加碘覺得很神秘，其實它就是生產流水線上滴加普通的碘酸鉀溶液完成的。而且它的含量非常低，只有萬分之零點四五。這是因為人體所需的碘非常微量，每天只要0.2毫克就足夠了。超量攝入反而是有毒的。

　　在食鹽中加碘可能是人類歷史上最經濟、最有效的一項醫學預防成就。在中國，政府為了平抑加碘食鹽的價格，雖然每年拿出幾百萬元予以補貼。但是，這筆錢卻預防了近四億人口的碘缺乏病。與巨額的治療費相比，特別是與碘缺乏病消除之后整個民族素質提高這一成果相比，這筆錢的確花得非常值得。

　　對于中國的成就，2003年，有關國際組織在北京召開了“持續消除碘缺乏病國際會議”，會上，聯合國兒童基金會執行主任貝拉米盛贊中國“成就非凡，為其他國家樹立了榜樣”。

　　那么，在日常生活中，加碘鹽與普通食鹽在使用方法上有哪些不一樣呢？

　　一般家庭最好購買小包裝的加碘鹽。存放時間不要太久，否則會造成碘元素流失。加碘鹽最好裝在有蓋的瓷瓶內，存放在陰涼、干燥、遠離爐火的地方。溫度過高、光照太強都會破壞加碘鹽的品質。在炒萊、做湯時，最好等到快出鍋時放鹽效果最好，盡量不要用油炒碘鹽，這樣會導致碘的揮發。腌制咸菜時也一定要用加碘鹽，不要淘洗，否則碘元素會全部流失。

　　既然碘元素擁有如此神奇的功效，那么被自貢人廢棄的“泹水”里，碘的含量有多少呢？

　　據1930年中國工程師協會對自貢某個地方“泹水”的化驗結果，每一百毫升中碘的含量高達2.35克。當時，整個四川南部每年出產的“泹水”達120萬擔，按最保守的估計，每年被廢棄的碘元素達120噸。這些碘價值人民幣兩億六千萬元，足夠當時四億中國人四十年的用碘量。

　　然而，比這個數字更加令人震驚的是，在那些廢棄的“泹水”里，居然還含有鉀、鈣、鎂、鋇、溴等化學物質，它們的含量甚至超過了碘。這些化學物質在國防、醫學和化工領域擁有極其重要的作用。也就是說，“泹水”里所蘊含的價值遠遠超過了食鹽。于是，從上個世紀二三十年代開始，中國的鹽化工產業突然崛起，令世界刮目相看。