中華文明最早從管仲在齊國施行國家壟斷食鹽專賣，即“官山海”政策，是齊國富強的重要原因。在漢昭帝時期發生“鹽鐵會議”，爭論結果還是保持食鹽的國家專賣。從此就有官鹽和私鹽的區別。晚清到民國到新中國，國家保持壟斷鹽業經營的局面一直沒有改變。直到近年，鹽稅在財政收入中已微不足道。2014年，國家宣布放棄食鹽專賣，意味著從管仲到今天延續2000多年的食鹽專賣制度徹底終結。

  中華文明早期極重要的一個據點，為什么會出現在山西南部？有一種解釋是，山西運城有中原地區唯一的鹽池。鹽池含鹽量非常高，這里又是北方夏天最熱地區，風又大，很容易就能從湖中獲得食鹽，這是地質運動中的一個偶然。近年來考古肯定的陶寺遺址，也就是堯都，就在鹽池旁。錢穆認為，上古的阪泉之戰、涿鹿之戰，目的都是為了爭奪這個鹽池。上古對鹽池的征戰不斷，即使到了中晚唐，河東、河中節度使都還要為了鹽池而征戰。鹽池含鹽量極高，雖然清代以后含鹽量有所下降，但至今仍在產鹽。

  先看制海鹽的第一步：淋泥。在沿海的灘涂地區（必須是泥灘，不能是沙灘，也不能是石岸），引入海水，一級一級，逐漸流入最低的圍住的泥潭，堵住入口，晾曬。等水逐漸蒸發，泥土就吸收了一定程度的鹽。翻動泥土，使之均勻，然后再引入海水，晾曬。反復幾次之后，泥土里的含鹽量就比較高了。

  第二步：制鹵。從地里刮出飽含鹽分的泥土，裝在罐中，淋入海水，再濾出，得到的就是高濃度的鹽鹵水了。淋泥要淋多次，制鹵反向工程，只要一次就可得到比海水濃度高得多的鹵水。

  第三步：燒鹵制鹽。在南方溫度高、蒸發量大的地方，可以直接曬鹵水，得到析出的鹽。在中國傳統的產鹽地區如環渤海地區以及后來的兩淮地區，主要還是燒鹵。就是用柴草燒高濃度鹵水，得到粗鹽。但現在沿海地區的制鹽，一般都是曬鹵，很少燒鹵了，燃料成本可能太高。得到粗鹽之后，接下來就是一些粉碎，精選，打包轉運的細碎工作了。

  用這種方法得到的就是傳統的粗鹽。在清末張謇在南通開始用西式化學方法生產精鹽之前，中國人一直用這種傳統方法制鹽，吃這種鹽。粗鹽里含有一些鈣鎂離子，可能還有一些重金屬（但古代環境污染不厲害，應該還好），主要是氯化鈉的比例沒有那么高，50%左右，而今天的精鹽中氯化鈉的比例要85%以上。

  煮海鹽在環境上有一個要求，就是要有泥質灘涂地，因為制鹽的第一步、基礎性工作是淋泥，石質海灘就不行。山東近代產鹽，因為在地下發現大量鹵水積存，可以直接曬鹵，比用海水的效率大大提高。但近年來山東產鹽量越來越低，主要原因因為沒有足夠海灘來曬鹵，城市化擴張把這些地都占了。

  煮鹽在技術上有幾個要求。第一，需要有燃料。海邊灘涂地區柴草并沒有那么多，需要提前準備和積累；第二，煮鹽受到天氣影響。中國東南地區，冬天的溫度和蒸發量不夠，沒有辦法制作鹽鹵水。而在夏天，溫度是可以了，卻往往是下雨的季風天氣。下雨天是沒有辦法制鹵水的，一下雨，就把泥土中的鹽分給稀釋了。所以，煮鹽一般只能在春天和秋天進行；第三，煮鹽以及最后的收鹽，都是高強度的體力勞動，勞動者沒有精力做飯的，需要搞好后勤。而這些灘涂地區，幾乎沒有人煙，沒有耕作的農民（海邊無法耕作），所以要提前準備好生活資料。

  在這種背景下，中國的鹽業開始發展。管仲在齊國施行國家壟斷食鹽專賣，即“官山海”政策，是齊國富強的重要原因。六國統一，漢代之后，采用黃老之學，沒有繼續推行食鹽國家專賣。但很快就吃到苦頭。國家不壟斷食鹽，吳王劉濞就在自己的地區煮海為鹽，販賣食鹽，私鑄銅錢，獲取了很高的利潤，并有實力發動七國之亂。所以漢武帝時期，又把食鹽專賣的權力收了回來。在漢昭帝時期發生“鹽鐵會議”，爭論結果還是保持食鹽的國家專賣。從此就有官鹽和私鹽的區別。

  中央政府或者地方政府對鹽的控制，生產環節、收購環節、運輸環節、銷售環節，每個環節都加以控制。以生產為例，政府規定只有在固定季節才能煮鹽，而且煮鹽需要有憑證。在煮鹽工具方面，政府打造了大型鐵鍋，但把鐵鍋拆成不規則的鐵盤，交給不同的家戶保存。只有在煮鹽季節，所有家戶拿出收藏的鐵盤，組合成一個巨型鐵鍋，才可以煮鹽。這種辦法為了防止大規模制造私鹽，延續很多年，直到宋元。

  四川井鹽有非常獨特的特點，需要單獨討論。第一，它需要特別技術。第二，它需要大量勞動力，從而改變經濟組織形式。在2.5億年前，三疊紀，四川盆地曾是地中海一樣的大海，三峽即是被海水沖出的缺口，至今四川仍能看到很多海洋生物化石。滄海桑田之后，海洋變成內陸鹽湖，最后干涸。所以四川很多地方地下都蘊藏了豐富的鹽鹵水。

  討論井鹽所需技術，有三個核心節點，分別是井、筧、灶，每個節點都需要大量人力。井是第一步，井鹽的井也是這個意思。即在地下富含鹽鹵水（鹽礦）的地方打鹽井。水井是人類很早就發明的技術，現在浙江河姆渡遺址就能發現古井遺跡，那是在新石器時代早期了。中國其他遺址都有古井發現。但燒磚技術是戰國時期出現的，早期的井不可能用磚來修井，只可能用石條箍一個井圈。鹽井要比水井困難很多，但基本思想還是一致的。

  現在三峽地區發現大量的陶土小罐，經過驗證可以確定是燒鹽的陶罐，上面還附著有一些鹽粒，時間在公元前3000年前后，新石器時代晚期。但不知道當時人是怎么大規模燒鹵水。至于鹵水的來源，當時的技術，還不可能開鑿如今天自貢那樣很深的鹽井，所以鹵水的來源應該主要是一些鹽泉或者比較淺的地表水。經過多年開采，今天這些鹽泉的濃度可能退化到3波美度這種海水水平，但當年的濃度應該很高。

  秦漢、南北朝一直到唐代，當然都很重視鹽法，如“鹽鐵會議”，但主要稅收目標是沿海的海鹽，沒有把川鹽作為重要目標。當時川鹽產量應該不高，還沒有辦法挖很深的鹽井，鹵水產量有限。沿海地區，可以用大面積灘涂來曬鹽。在四川，即使開采到鹵水，也沒有那么大面積土地來曬鹽，而用燃料煮鹽，成本也相當高。

  北宋中期后，川南地區出現了卓筒井，這是一次重大技術進步。鹽鹵水一般被巖石包裹，而非沙土（如果上面是沙土，那么雨水淡水很容易滲入）。所以打鹽井，主要是要打碎巖石，這比挖一般的水井的勞動力要多無數倍。一般挖井，包括西北一直到中亞的坎兒井，都會避開巖石，而鹽井則必須打通巖石。

  所謂卓筒井是一種小口深井，鑿井時，使用“一字型”鉆頭，采用日復一日、不斷沖擊方式舂碎巖石，再注水或利用地下水，以竹筒將巖屑和水汲出。卓筒井的打井時間，短則幾月，多則數年，甚至十多年，極為耗費人力。最終打通巖層，獲得鹵水，鹽井深度可能深達400英尺即120米以上，往往非常深。而且比較深的地方，鹵水濃度高，質量更好。所以清代打井行業都引入集資、合作，分攤風險。一旦打通鹽井，獲得高質量鹵水，還需要建土地廟以還愿。

  卓筒井的井徑僅碗口大小，這樣才能保證井壁不易崩塌。古人還將大楠竹去節，首尾套接，外纏麻繩，涂以油灰，下至井內作為套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。就是把楠竹作為第二層保護的井壁。取鹵時，以細竹作汲鹵筒，插入套管內，筒底以熟皮作啟閉閥門，一筒可汲鹵數斗，井上豎大木架即天車，用轆轤、車盤提取鹵水?？傮w來看，這種取鹵方式，與我們今天開采海底石油有異曲同工之處。

  雖然北宋發明了卓筒井，提高井鹽開采量，但它的效率仍遠不能與海鹽相比。有明一代，采用開中法，即把鹽引作為茶馬互市中的獎勵手段，而四川并沒有受到太大影響。因為四川井鹽生產非常分散，有許多小鹽井，但并沒有形成規模，管理起來也極為困難。所以兩淮鹽商極富，但四川并沒有出現大鹽商。四川井鹽業直到清代才真正發展起來。

  在清代，鹽業是四川除農業外吸收勞動力最多的行業。一些大型鹽礦雇傭工人可多達十幾萬人，尤其在災荒和戰亂年間，鹽業是最容易吸納勞動力的產業。四川鹽業變得十分復雜，傳統的鹽引制度并不能很好規范鹽商的行為，私鹽泛濫，可能是國內私鹽最多的地區。而一些鹽井趁勢發展起來，四川南部的自流井和貢井是其中很出名的鹽井，自貢之名即得于此。同時，卓筒井的技術又有進一步提高。清代鑿鹽井，一般先把石條鑿成臼形，底部打通，再把若干石臼相疊，深度可達十丈。這是基礎，接著再用硬木，中間挖孔，疊在石臼上，可把深度擴展到數十丈。這樣構造的井壁比原先的楠竹更牢固，井的直徑也可以稍寬。清代，鹽井的深度已經達到500米甚至700多米。

  第二個環節是運鹵。鹵水開采地不見得適合就地燒鹽，四川多山地，交通極為困難。為了運鹵，鹽井周圍匯聚了很多牲畜，也引發很多經濟問題。平時還經常雇傭人力挑鹵。但這些方法的效率畢竟太低，最重要的方法還是用竹筧。

  所謂筧，就是用四川一帶常見的楠竹和斑竹，中間打通，首尾相接，接頭處用泥灰包裹，用這種竹筒來傳輸鹵水。竹筧在山間連綿不絕，可以長達數十里。竹筧早在漢代就有記錄，但是用于傳輸山泉水。到了北宋，發明了卓筒井，同時也發明了用竹筧來傳輸鹵水，大大提高效率。

  在采鹵的鹽井上，一般用耐腐的杉木捆綁，搭起高達數十米的“天車”，近代會用一些新式機械從深達數百米的鹽井中取鹵。天車曾經很常見，但現在已剩不多，據說只有十多部。天車比較高，也適合從天車開始搭竹筧，開始傳輸鹵水。竹子不能轉彎，所以在不得不轉彎的地方，一般設置大缸，大缸接住鹵水，缸上穿洞再導出一根新竹筧，從而實現竹筧的轉彎。水往低處留，在高低有落差的地方，還是只能用牲畜或者人力，把鹵水挑至高處，重新搭建竹筧來傳輸鹵水。綿延數十里的竹筧非常壯觀，所以民國年間自貢地區有“十大筧”、“八大筧”之類的說法， 用以形容大戶。同時，竹筧雖然耐腐，但每日高濃度的鹵水沖刷，仍有損害，一般每年都要更換一次。四川清代每年都需要數以十萬計的楠竹、斑竹來重新搭建竹筧系統。而且，竹筧往往盤旋在崇山峻嶺中，十分危險，也非個人能力所及，往往需要雇傭不少工人。數以，搭建竹筧系統也是制鹽過程中一項極為重要的工作。到了晚清，鑿井，竹筧，煮鹽，運輸販賣這幾個環節都已高度分工，并且引出不同的合作方式，可參看曾小萍《自貢商人》。

  最后一個重要環節是煮鹽。這個環節看似不難，但仍有幾個問題。第一，鹵水的獲得。第二，燃料的獲得。第三，煮鹽的效率。如果燒煤，或者柴草，那問題還不大。但在清代，很多農戶發現一個重要現象，即天然氣。而且天然氣往往與鹽井伴生，有鹽的地方極容易有天然氣。發現天然氣的農戶就很焦慮，因為天然氣無法儲存和運輸，如果不把氣井填沒，那必須燒掉，就是必須尋找鹵水來燒。但鹵水壟斷在開采鹽井的鹽商手里，就形成了賣方壟斷高價。最后，也只有那些有很多灶，就是有很多天然氣的農戶才能與鹽井主人合作，搭建竹筧，每日不斷地燒鹵。如此一來，采鹽、運輸、燒鹵都被專業化，產量極大提高，一下子使得制鹽成為四川非常重要的經濟手段，在全國鹽業市場上也有了一席之地。

  自貢富順的豆瓣醬非常出名，自然和它產鹽有關。同時，富順也出豆花。因為人們早已掌握一種竅門，在制鹵時，先用少量豆漿加入比較粗的鹵中，鹵水中的鎂離子、鈣離子會和豆漿發生反應，變成豆花。同時，就減少了鹵水中的其他鎂、鈣，剩下比較純凈的鹵水，氯化鈉含量較高。所以，豆花也順帶成為富順的另一種特產了。

  從漢代直到唐初，鹽業雖然在大多數時間都是國營壟斷，但經濟意義并不突出，更多時候是與軍事管理、屯田等強制性制度結合在一起，而沒有把它作為重要的稅收來源。在隋代至唐開元年間，曾經一度放松鹽業管理，甚至放棄食鹽壟斷所謂“與民共之”。很大原因是，當時經濟重心偏北方，漕運也不暢通，而產鹽地主要在東部和江南地區，國家也沒有牢固控制產鹽地的能力。但開元天寶之后，國家產生財政危機，同時感受到鹽業作為稅收來源的便利性。于是隨后就產生了第五琦改革和劉晏改革這兩次重大改革。

  第五琦改革，應該把鹽法改革和貨幣改革放在一起看。第五琦認識到，鹽稅是個擁有很好基礎的稅，應該統一管理甚至統一定價，大幅度提高食鹽定價和相應稅率，從而有效解決財政不足的問題。同時，第五琦還主張增加銅錢中的銅含量，沒想到引發嚴重的通貨膨脹。結果就是鹽的價格從一石10多文漲到100文出頭，漲了十倍。這是一場貨幣危機。

  劉晏和第五琦是同代人，接替第五琦的改革。相比之下，劉晏的改革成功得多，后來的名聲也好得多。劉晏也認為要從鹽業入手，但他主張在收鹽的環節壟斷，而放開運鹽和售賣環節。這樣一來，鹽價上漲平息，鹽在各地的供給也得到保障，稅收收入增加，效果顯著。有人認為，劉晏改革開啟一個新時代，即商人部分介入鹽業銷售，出現了鹽商，以后數百年都是如此。晚唐至五代，鹽法從經濟角度看是成功的，從政治角度看，似乎過于嚴厲。所以鹽業引發很多叛亂，著名的黃巢起義就是如此，打擊十分沉重。

  宋代鹽法非常非常復雜。當然都是國家壟斷為主、部分環節放開私營，但在東部地區（海鹽）、中西部地區（山西鹽池）、西南地區（四川井鹽）都有不同，而且制度一直在變，還需要考慮當時的國際背景。可參看梁庚堯《南宋鹽榷》，似乎無法簡單概括。但鹽法在宋代經濟中是極為重要的，從稅收數據看，北宋財政收入中大約有一半是鹽稅，時高時低但不會少于四成。后來在明代，鹽稅在財政收入中也總是占到一半的比例，可見重要。

在短暫的元代，似乎缺乏管理經驗，既想著繼續壟斷鹽業，又沒有很好地舒緩或者杜絕私鹽的泛濫。私鹽販子張士誠“十八扁擔”起義，盤踞蘇州，就是最好一例。

  而到了明代，吸取教訓，鹽法也變得清晰起來。明代早期最重要的鹽法是“開中法”，到了萬歷中期以后，則變成了“綱鹽法”。開中法是為了軍事防御的需要，鼓勵商戶（尤其晉商）去九邊地區運送軍糧，送完軍糧就能獲得鹽引，從而獲得專賣食鹽的權利，轉手就能獲利。明代初年用這種辦法節省了大量邊境上的軍糧。但這種制度在明中期已漸漸松弛。到萬歷年間，開始推行“綱鹽法”，即將傳統的鹽商寫入“綱”，只有綱中有名字的商戶才能經營食鹽，外人不能補入。這就導致鹽商的資格只能世襲，幾代下來，就有可能變成富戶。

  綱鹽法的效果，一直到清代康乾年間才真正體現出來。揚州鹽商經過幾代積累，變得極為富裕，窮奢極欲，令天下震驚。當然也促進了京劇、園林、繪畫等藝術領域的發展，但總體就是鹽商壟斷了鹽業貿易，并且與國家政權緊密勾結在一起。政府平時也習慣性地問鹽商敲詐勒索，遭遇災荒或者需要用錢時，也直接問鹽商支取，與對廣東十三行的態度類似。

  這種綱鹽制的寡頭壟斷經營模式，一直到晚清，才又遭受沖擊。最有力打擊鹽商、要求廢除綱鹽制的官僚，是兩江總督陶澍（林則徐的老師）。他主張變綱鹽制為票鹽制，就是放開鹽業在運輸、售賣中的壟斷，允許任何人購買鹽引從而進行運輸銷售。陶澍的鹽業改革方案得到道光皇帝的支持，揚州鹽商很快沒落下去。今日南京總統府內仍保留一座“陶林二公祠”，是左宗棠為紀念陶、林二公所建。

  而在太平天國期間，揚州城是太平軍和清軍江北大營反復拉鋸的地區，三次被太平軍攻破，導致揚州鹽業徹底衰落。而鎮壓太平軍的曾國藩在重新控制這個地區后，倒想著重新恢復鹽業，利用鹽商，因此他主張重新恢復綱鹽制，保價輪售，確保鹽商利益，用這個辦法重新培養一批鹽商。李鴻章繼任之后，又稍微改變一點曾國藩的決策，對鹽商稍加限制，但仍然沒有恢復到票鹽法。不過曾國藩和李鴻章這些努力已經無法改變總體局勢的變化，由鹽商壟斷經營的局面很快就徹底結束，收回國有。晚清兩淮鹽法改革，陳鋒與倪玉平等多有專文論述。

  從晚清到民國到新中國，國家保持壟斷鹽業經營的局面一直沒有改變。直到近年，鹽稅在財政收入中已微不足道。2014年，國家宣布放棄食鹽專賣，意味著從管仲到今天延續2000多年的食鹽專賣制度徹底終結。