煮海鹽在環境上有一個要求，就是要有泥質灘涂地，因為制鹽的第一步、基礎性工作是淋泥，石質海灘就不行。山東近代產鹽，因為在地下發現大量鹵水積存，可以直接曬鹵，比用海水的效率大大提高。但近年來山東產鹽量越來越低，主要原因因為沒有足夠海灘來曬鹵，城市化擴張把這些地都占了。

煮鹽在技術上有幾個要求。第一，需要有燃料。海邊灘涂地區柴草并沒有那么多，需要提前準備和積累；第二，煮鹽受到天氣影響。中國東南地區，冬天的溫度和蒸發量不夠，沒有辦法制作鹽鹵水。而在夏天，溫度是可以了，卻往往是下雨的季風天氣。下雨天是沒有辦法制鹵水的，一下雨，就把泥土中的鹽分給稀釋了。所以，煮鹽一般只能在春天和秋天進行；第三，煮鹽以及最后的收鹽，都是高強度的體力勞動，勞動者沒有精力做飯的，需要搞好后勤。而這些灘涂地區，幾乎沒有人煙，沒有耕作的農民（海邊無法耕作），所以要提前準備好生活資料。

在這種背景下，中國的鹽業開始發展。管仲在齊國施行國家壟斷食鹽專賣，即“官山海”政策，是齊國富強的重要原因。六國統一，漢代之后，采用黃老之學，沒有繼續推行食鹽國家專賣。但很快就吃到苦頭。國家不壟斷食鹽，吳王劉濞就在自己的地區煮海為鹽，販賣食鹽，私鑄銅錢，獲取了很高的利潤，并有實力發動七國之亂。所以漢武帝時期，又把食鹽專賣的權力收了回來。在漢昭帝時期發生“鹽鐵會議”，爭論結果還是保持食鹽的國家專賣。從此就有官鹽和私鹽的區別。

中央政府或者地方政府對鹽的控制，生產環節、收購環節、運輸環節、銷售環節，每個環節都加以控制。以生產為例，政府規定只有在固定季節才能煮鹽，而且煮鹽需要有憑證。在煮鹽工具方面，政府打造了大型鐵鍋，但把鐵鍋拆成不規則的鐵盤，交給不同的家戶保存。只有在煮鹽季節，所有家戶拿出收藏的鐵盤，組合成一個巨型鐵鍋，才可以煮鹽。這種辦法為了防止大規模制造私鹽，延續很多年，直到宋元