中華文明最早從管仲在齊國施行國家壟斷食鹽專賣，即“官山海”政策，是齊國富強的重要原因。在漢昭帝時期發生“鹽鐵會議”，爭論結果還是保持食鹽的國家專賣。從此就有官鹽和私鹽的區別。晚清到民國到新中國，國家保持壟斷鹽業經營的局面一直沒有改變。直到近年，鹽稅在財政收入中已微不足道。2014年，國家宣布放棄食鹽專賣，意味著從管仲到今天延續2000多年的食鹽專賣制度徹底終結。

中華文明早期極重要的一個據點，為什么會出現在山西南部？有一種解釋是，山西運城有中原地區唯一的鹽池。鹽池含鹽量非常高，這里又是北方夏天最熱地區，風又大，很容易就能從湖中獲得食鹽，這是地質運動中的一個偶然。近年來考古肯定的陶寺遺址，也就是堯都，就在鹽池旁。錢穆認為，上古的阪泉之戰、涿鹿之戰，目的都是為了爭奪這個鹽池。上古對鹽池的征戰不斷，即使到了中晚唐，河東、河中節度使都還要為了鹽池而征戰。鹽池含鹽量極高，雖然清代以后含鹽量有所下降，但至今仍在產鹽。

中國最晚在商代后期就已經在渤海一帶煮鹽，食用海鹽了。但是井鹽更早，可能在公元前3000年左右，新石器時代晚期，四川就已經開始制作井鹽。四川富含井鹽可能是人們移居那片重山包圍地區的重要理由。而沿海的山東壽光一帶發現的陶罐，時期可以追溯到商晚期，而非西周。當時的規模已經很大，應該已是國有壟斷，否則無法維持這種規模。井鹽也是如此。所以鹽業可能天然是需要壟斷、規模經濟的一個行業。先來討論一下煮海為鹽的基本技術。

衡量水中含鹽量的指標叫做波美度。全世界的海水濃度都是3.5波美，也就是一百公斤海水里有3.5公斤鹽。但中國沿海地區，海水濃度并不一致。海水濃度一般是接近的，但會受到蒸發量、降雨量差的影響，被大陸包圍的海（如地中海）濃度也會偏高。從含鹽量來看，南海3.5，東海2.4，黃海2.75，渤海3-3.1，其中南海最咸，東海最淡。所以渤海地區在歷史上曬鹽是有優勢的。當然，近年來產鹽地區基本都是曬靠近海岸的地下鹵水，而非直接用海水了。在四川，一些井鹽鹵水濃度已經降到3波美左右，還在生產，就非常辛苦了。

先看制海鹽的第一步：淋泥。在沿海的灘涂地區（必須是泥灘，不能是沙灘，也不能是石岸），引入海水，一級一級，逐漸流入最低的圍住的泥潭，堵住入口，晾曬。等水逐漸蒸發，泥土就吸收了一定程度的鹽。翻動泥土，使之均勻，然后再引入海水，晾曬。反復幾次之后，泥土里的含鹽量就比較高了。

第二步：制鹵。從地里刮出飽含鹽分的泥土，裝在罐中，淋入海水，再濾出，得到的就是高濃度的鹽鹵水了。淋泥要淋多次，制鹵反向工程，只要一次就可得到比海水濃度高得多的鹵水。

第三步：燒鹵制鹽。在南方溫度高、蒸發量大的地方，可以直接曬鹵水，得到析出的鹽。在中國傳統的產鹽地區如環渤海地區以及后來的兩淮地區，主要還是燒鹵。就是用柴草燒高濃度鹵水，得到粗鹽。但現在沿海地區的制鹽，一般都是曬鹵，很少燒鹵了，燃料成本可能太高。得到粗鹽之后，接下來就是一些粉碎，精選，打包轉運的細碎工作了。

用這種方法得到的就是傳統的粗鹽。在清末張謇在南通開始用西式化學方法生產精鹽之前，中國人一直用這種傳統方法制鹽，吃這種鹽。粗鹽里含有一些鈣鎂離子，可能還有一些重金屬（但古代環境污染不厲害，應該還好），主要是氯化鈉的比例沒有那么高，50%左右，而今天的精鹽中氯化鈉的比例要85%以上。