在陸地，在海洋，鹽似乎是無處不在的精靈。

人類采鹽最早使用的方法是從含鹽量高的干涸河床或湖床刮下鹽結晶塊，后來便發明了比較復雜的采鹽方法。

過去人們通常認為，瑪雅人生產鹽的最早證據，可以一直追溯到大約在公元前1000年。但是在墨西哥非瑪雅人居住區（如瓦哈卡）發現了更早的鹽場遺跡，說不定瑪雅人產鹽的歷史還可以提得更早一些。有人認為，是鹽導致了偉大的瑪雅文明的盛衰。瑪雅文明的確是由于鹽的生產和貿易繁盛起來的，也正是因為鹽，才爆發了爭奪鹽資源的連綿不斷的戰爭。

瑪雅人在尤卡坦半島利用太陽能蒸發出來了鹽，他們利用太陽能蒸發生產海鹽的歷史至少與歐洲人同樣悠久。16世紀初瑪雅人擁有和鹽相關的龐大產業和廣泛貿易，貿易的范圍不僅包括鹽，還包括腌制品，其中有咸魚和經過加工的皮革等。

恰帕斯的拉坎頓（Lacandon）部落是一個非常獨特的瑪雅人群體，他們與世隔絕地居住在熱帶雨林之中，生活自給自足。他們通過焚燒特種棕櫚葉來制鹽，并且把這種鹽作為貨幣來使用。恰帕斯瑪雅人的拉孔考迪亞（LaConcordia）城遺址，有瑪雅高地獨一無二的鹽場，當年鹽水通過樹干上的槽渠，分流到淺淺的石鍋里，利用太陽蒸發成鹽，與夏威夷使用石碗曬鹽的方法類似。瑪雅人還在蒸發鍋里放入蘆葦，它往往被做成六角星形狀。如果鹽水足夠濃稠，蘆葦上將形成結晶，這種閃閃發光的白色裝飾品被作為宗教的供奉物出售。

世界上許多地方都存在含鹽量較高的湖泊，湖鹽的采集方法主要是依靠自然蒸發。采集湖鹽最有特色的地方當屬非洲塞內加爾的瑞特巴，當地人制鹽的方法很簡單，湖邊各村莊的人們搭乘著小船，將數以百計的塑膠盆放在湖面上。盆中盛著適量的湖水，利用赤道的烈日將盆里的湖水曬干，盆底便留下了一層潔白的鹽粒。盆曬湖鹽也許產量并不高，可這確實可以稱得上是個比較經濟的好辦法。中國古代有著名河東池鹽。青藏高原上有許多咸湖現在都在開采湖鹽。湖鹽多是利用陽光曬成，曬鹽的方法也有過一些變化，不過并不曾有過盆曬的故事。

早期非洲許多地區的居民都是從含鹽量高的鹽土中采鹽。他們在鹽地里挖出許多約2米深的鹽井，含鹽的地下水冒出后，經蒸發便析出鹽晶，井鹽便這么開采出來了。世界上著名的井鹽產地，有中國的自貢、波蘭的魏里奇卡等。波蘭的考古學家曾發掘出一些將鹽土加熱析出結晶鹽的用具。世界上的許多地方都存在天然鹽礦，如伊朗、伊拉克、美國、澳大利亞和玻利維亞等。有些地方甚至發現了鹽丘和鹽山，如美國墨西哥灣沿岸約有300座圓形鹽丘，巴基斯坦境內有綿延的鹽山。中國南北古今也開采礦鹽，現代礦鹽開采的規模很大。鹽礦開采技術與煤礦相同，也是沿著礦脈挖出深深的礦井，當然采出的是晶瑩的鹽石，而不是墨黑的煤炭。

海鹽的采鹽方式，主要是在氣候和地質條件適合的海邊開發鹽田，依靠日曬和自然蒸發，從而使鹽分析出來。世界上許多地方的海邊都出產海鹽，如亞洲的中國、韓國、印度，大洋洲的澳大利亞，歐洲的地中海沿岸等是海鹽的大產地。

現代制鹽技術有了很大發展。許多靠自然條件難以產出足夠用鹽的國家和地區，陸續開發出一些新的制鹽方法，其中以電透析法運用最廣。所謂電透析法，是在直流電壓下，利用陰陽離子交換膜的選擇透過性，將海水中鹽的濃度提高約7倍，再將濃鹵蒸發結晶，這樣就生產出了高品質的精鹽。

獲得鹽的方法很多，有非常原始的方法，也有非常現代的方法，科學不斷發展進步，采鹽的方法隨之也不斷提升。